Food chemistry

| More

FOOD CHEMISTRY

химия в чинията

Е-та в нашата храна

Какво е добавка

Ролята на фосфатите

29.09.2011

Ролята на фосфатите

Местният прат е особен вид емулсия. В основата му е водата с разтворени белтъчини и соли и потопените в нея цели или накъсани мускулни и колагенови влакна. Във водната среда са разпределени твърди и течни мастни частици, покрити със слой от белтъчни молекули. Именно разтворените във водата белтъчини са емулгаторите, които стабилизират месния прат.

Чрез кутирането на месото в присъствие на готварска сол и кондензирани фосфати се постига следното:

• Голяма част от белтъчините на мускулните влакна преминават в разтвора и са на разположение за емулгиране на мастните частици
• Мускулните влакна "се отварят", което им дава възможност да поемат и свържат здраво собствената и добавената вода.

От предригорно, "топло" говеждо и свинско месо може да бъде приготвен висококачествен месен прат само с добавянето на готварска сол. Свойствените за живата мускулна тъкан високомолекулни фосфати са все още налице и поддържат отворена структурата на месото.

В охладеното и замразеното месо природните мускулни "полифосфати" са напълно разградени и добавянето само на готварска сол е недостатъчно за получаване на качествен продукт. Добавянето на синтетични кондензирани фосфати частично възвръща охладеното и замразеното (след размразяване) до състояние близко до това на предригорния мускул.

В предлаганите препарати за подпомагане на кутирането се съдържат основно следните кондензирани фосфати (представени са натриевите соли, но се използват и аналогичните соли на калия):

Е-номер	Наименование според Наредбата на МЗ	Синоними	Химическа формула	Съдър-жание на Р2О5	рН на 1% разтвор	Максимално ниво в месните продукти като P2O5
450(i)	Динатриев дифосфат	Натриев кисел пирофосфат	Na2H2P2O7	64,0 %	4,1	5 g/ kg
450(iii)	Тетранатриев дифосфат	Натриев пирофосфат	Na4P2O7	53,4 %	10,5	5 g/ kg
451(i)	Пентанатриев трифосфат	Натриев триполифосфат	Na5P3O10	57,9 %	10,1	5 g/ kg
452(i)	Натриев полифосфат	Натриев хексаметафосфат	(NaPO3) х	68,5 %	6,6	5 g/ kg

Чрез комбиниране на тези фосфати се получават препарати, които имат специфично предназначение : за кутиране, за инжектиране и тумблиране, за солови разтвори за заливане и т.н. Често тези препарати съдържат и други добавки (моно- и диглицериди, гуарово брашно, захари, овкусители и др.), които допринасят допълнително за реализиране на желаната цел.

Препарати на "Ригана", коитосъдържат кондензирани фосфати:

Наименование	Съдържа фосфатите			Други съставки	Предназначение	Дозиране
Наименование	Е 450	Е 451	Е 452	Други съставки	Предназначение	Дозиране
Ригодели		*		Аскорбат (Е 301), глутамат (Е 621), захари	Солови разтвори за инжектиране и заливане при обработката на нераздробено птиче месо	1,5 - 2,0 kg за 40 kg солов разтвор
Делимакс		*		Карагенан (Е 407), аскорбат (Е 301), глутамат (Е 621), захари	Солови разтвори за инжектиране и тумблиране при обработката на нераздробено свинско месо	2,0 kg за 40 kg солов разтвор
Делимакс дд		*		Карагенан (Е 407), аскорбат (Е 301), глутамат (Е 621), захари	Солови разтвори за инжектиране и тумблиране при обработката на нераздробено свинско месо	2,0 kg за 40 kg солов разтвор
Рандекс	*	*		Карагенан (Е 407), аскорбат (Е 301), глутамат (Е 621), захари	За приготвянето на варена шунка от свинско или птиче месо	40 g/ kg месни суровини
Кутерин	*	*	*	Моно- и дизахари	Средство за стабилизиране на водата и мазнините в колбасния прат	6 - 8 g/ kg готова пълнежна маса
Фосамил	*		*	Модифицирани нишестета	Средство за стабилизиране на вадата и мазнините в кебапчета и кюфтета	6 - 10 g/ kg месни суровини

За по-добри резултати спазвайте следните правила:

• При приготвяне на солов разтвор за обработка на птиче месо първо разтворете препарата РИГОДЕЛИ в леденостудена вода, след което добавете готварската сол и се разбърквайте интензивно до пълното й разтваряне. Инжектирайте до 20 - 30 % от масата на суровините.

• При приготвяне на солов разтвор за обработка на свинско месо първо разтворете препарата ДЕЛИМАКС или ДЕЛИМАКС ДД в леденостудена вода, след което добавете готварската сол и се разбърквайте до пълното й разтваряне. В зависимост от продукта, инжектирайте 30 - 50 % от масата на суровините.

• Към силно охладеното месо за варена шунка добавете РАНДЕКС, нитритна сол и ледено студена вода (40-45 кг към 100 кг месо). Разбърквайте сместа на студено.

• КУТЕРИН добавете към месото в кутера веднага след нитритната сол и преди леда. Максимален ефект се постига, ако месото, солта и фосфатите се размесят "на сухо" по време на първите 3-4 бавни оборота на чинията на кутера. Едва тогава добавете първата порция лед и започнете кутирането на бързи обороти.

• За приготвяне на смес за кебапчета и кюфтета използвайте нетлъсто месо и сланина с температура около и под 0оС. Раздробеното нетлъсто месо поставете в бъркачката и в началото на разбъркването се добавете последователно готварската сол, препарата ФОСАМИЛ и след това ледена вода на порции. Разбъркването продължава до получаването на гъста, силно лепкава маса. Тогава в нея размесете предварително раздробените тлъстини.

Константин Докторов 29.09.2011

Източник www.rigana.net
РИГАНА e първият български производител на специализирани подправки, овкусяващи смеси и комбинирани препарати за производството на месни продукти

Български фокален център на EFSA

I начало I за реклама I условия за ползване I контакти I